Готовить мясо надо спокойно и вдумчиво.
Если готовите крупный кусок, то после того как мясо будет вынуто из тепла, ему необходимо отдохнуть при комнатной температуре некоторое время.
Тогда соки разойдутся и бифштекс или жаркое получится сочным и нежным.
То же касается птицы.
Куриная грудка или стейк требуют не больше 5 мин на отдых, а вот жаркому нужно не меньше 20 мин.